Für eine Vergärung von Zucker zu Alkohol werden Hefen benötigt. Diese können in Form von sogenannten Reinzuchthefen hinzugesetzt werden. Im „herkömmlichen“ Wein werden diese Hefen eingesetzt, um den Wein auch geschmacklich zu beeinflussen. So soll gewährleistet werden, dass eine bestimmte Rebsorte immer gemäß ihrer „typischen“ Geschmackseigenschaften schmeckt. Außerdem bietet der Zusatz von Hefen mehr Kontrolle in der Vergärung, was vor allem bei großen Weingütern die Weinproduktion vereinfacht.

In einem gesunden Weinberg sind jedoch bereits natürliche Hefen auf den Trauben vorhanden. Die im Weinberg oder auch im Keller vorhandenen Hefen geben den Weinen einen individuellen Geschmack. Wer das „Terroir“ in seinen Weinen abbilden möchte, kommt um die sogenannten „indigenen“ Hefen nicht herum. Die Vergärung mit den Traubeneigenen Hefen wird auch Spontangärung genannt.